Asavi Salz- und Gewürzdesign

Gourmet-Salze und Gewürze für Feinschmecker

Trapani Meersalz aus Italien 

Geschichte 

Die Gewinnung von Salz an diesem Küstenstreifen ist für die vergangenen dreitausend Jahre nachgewiesen. Bereits die Phönizier handelten nach Überlieferungen zufolge an dieser Stelle mit dem „Weißen Gold“, spätestens für die Zeit seit 1154 existieren schriftliche Belege für dessen Gewinnung. Unter dem Normannenkönig Roger II. entstand ein Reisebericht, der die Umstände genau beschreibt. Bereits 20 Jahre später, als die Türken Zypern erobert hatten, wurde Trapani wichtigster Beschaffungsmarkt für die Republik Venedig und das Herzogtum Mailand. Es wurde mehr geschätzt als die beiden auf halbem Wege gelegenen Märkte von Barletta und Vlora. 1910 erhielt es bereits eine Goldmedaille bei der Internationalen Ausstellung für Medizin und Hygiene in Buenos Aires. Bis nach Nordeuropa zur Fischkonservierung ist das Salz geliefert worden.

Die Herstellung erfolgt heute ausschließlich in den Salinen innerhalb des 1984 bzw. 1995 unter Schutz gestellten Riserva isole dello Stagnone und der Riserva naturale integrale Saline di Trapani e Paceco, die als erhaltenswertes Kulturland anerkannt wurden. Diese Unterschutzstellung initiierte die Wiederaufnahme dieser traditionellen Tätigkeit der Salzgewinnung, die seit den 1950er Jahren nicht mehr rentabel erschien.
Nach einem ersten Bevölkerungssprung in den 1910er Jahren wuchs in den 1940er und 50er Jahren die Bevölkerung wiederum stark an und damit auch die Verstädterung, die die nördlich gelegenen Salinen-Flächen verschlang. Mit irreparablen Schäden, ausgelöst durch eine große Flut im Jahre 1965, kam die Produktion endgültig zum Erliegen.
Federführend für die Bemühungen der Wiederaufnahme der Salzgewinnung war der private Verein „Consorzio per la valorizzazione del sale marino di Trapani“, der durch die italienische Sektion des WWFunterstützt wurde.

Herstellung

Salzpfannen 

Die Gewinnung des Salzes erfolgt in sogenannten „Salzpfannen“, flachen Wasserbecken, in denen der Wasserstand reguliert werden kann und in denen die Anreicherung des Salzgehaltes durch Verdunstung erfolgt. Der Salzgehalt wird in Grad Baumé (° Bé) gemessen. Die Becken haben sehr unterschiedliche Größen, die jedoch mehr den traditionellen geografischen Gegebenheiten als der Funktion des Herstellungsprozesses geschuldet sind. Die Größe der Becken und deren Wassertiefe verringern sich immer stärker im Verlauf der höheren Salz-Konzentrierung.
Vier unterschiedliche Salzpfannen werden unterschieden: Als erstes wird das Meerwasser in Becken mit dem Namen „Fridda“ geleitet. Sperren verhindern das Einwandern von Meerestieren. Das Becken liegt genau auf dem Niveau des Meeresspiegels und wird mit der hier wenig ausgeprägten Tide geflutet und mithilfe wasserdichter Schotten geschlossen. Der Salzgehalt entspricht genau dem natürlichen Vorkommen im Mittelmeer mit 3,5–4,5° Bé. Das zweite Becken „Vasa cultivu“ ist durch Kanäle mit dem ersten verbunden. Mithilfe der Windkraft, die durch die Windmühlen in Drehbewegung umgesetzt wird, erfolgt die Weiterleitung in dieses geringfügig höher gelegene Becken. Die Wassermenge hat sich bereits um ein Drittel reduziert, der Salzgehalt liegt entsprechend bei ca. 12° Bé. Diese hier bevorratete Salzlake, auch „Mutterwasser“ genannt, ist der Grundstoff für die Salzproduktion des nachfolgenden Produktionszyklusses.
Das dritte Bassin „Ruffiana“ oder auch „Ruffianeddra“ erreicht einen Salzgehalt von 16–18° Bé und ist ebenfalls mit dem Vorgängerbecken durch den sogenannten Rohwasserkanal verbunden, über den der Salzgehalt gesteuert werden kann. Je nach Witterungseinflüssen wird auf dem Vasa cultivu vor dem Abstich ins nächste Becken noch Wasser zugeführt. In dieser vierten Pfanne „Caura“ oder auch „Sintina“ bekommt das Wasser eine Dichte von 24–26° Bé und wird als „Aqua fatta“ (gefertigtes Wasser) bezeichnet.
In der zweiten Märzwoche wird mit der Reinigung aller Becken begonnen. Der über den Winter angesammelte Schlamm wird für das Dichten der Anlage verwendet. Dann wird die gesamte Anlage zunächst entleert, anschließend von Meerwasser durchströmt und hinterher ausgefegt. In der Zeit der eigentlichen Produktion muss mit einer geringfügigen Verunreinigung, gerechnet werden, der am Ende den sogenannten unlöslichen Rückstand bildet. Die Ursache dafür ist, dass die Becken produktionsbedingt völlig offen und verschattungsfrei sein müssen, um die rein durch die Sonneneinstrahlung verursachte Verdunstung zu gewährleisten. Diese Verunreinigungen sind aber vernachlässigbar und werden in nachfolgenden Reinigungsstufen kompensiert. Bis Ende September – genau 176 Tage lang – kann die Produktion erfolgen. Außerhalb dieser Zeit sind die Bedingungen aufgrund zu niedrigen Sonnenstands zu ungünstig. In der Produktionszeit erfolgen zwei, in manchen Jahren drei Ernten.
Zum „Ernten“ wird in den beiden heißesten Monaten, im Juli und August, das „gefertigte Wasser“ in die sogenannten „Sintina“ geleitet. Dort kristallisiert das Salz aus. Es wird in langen Reihen aufgehäufelt und mit Tonziegeln abgedeckt. In diesem Zustand trocknet das Salz über den Winter weiter, bevor es im nächsten Frühjahr weiterverarbeitet und verkauft werden kann. Es darf dann nur noch max. 8 Prozent Restfeuchte enthalten.
Quelle: Wikipedia

Hier finden Sie ein interessantes Video über die Salzproduktion in Trapani

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