Asavi Salz- und Gewürzdesign

Gourmet-Salze und Gewürze für Feinschmecker

Sel de Guérande (schwarz)

Asavi hat in seinem erweiterten Programm ein mit medizinischer Kohle (Aktivkohle) schwarz gefärbtes grobe Meersalz aus Guérande. Dieses Salz eignet sich hervorragend zum dekorativen Würzen von hellen Gerichten wie Fisch oder Nudeln, da die Aktivkohle völlig geschmacksneutral ist.

Das grobe Meersalz

Das grobe Meersalz aus Guérande, das seit jeher nach einer handwerklichen Methode manuell geerntet wird, ist ein Salz, das für seine kulinarischen Vorzüge bekannt ist. Es ist natürlich grau, da es im Kontakt mit Lehm kristallisiert, aus dem es seinen Reichtum an Spurenelementen schöpft. Es ist weniger salzig als das Mittelmeersalz, also zarter am Gaumen und aromatischer. Deswegen ist es das Lieblingssalz von Köchen, die es gern verwenden, um damit ihre Courts-Bouillons und das Kochwasser von Gemüse zu würzen, aber auch Grillgerichte und Gerichte mit Salzkruste zuzubereiten. Ungewaschen, unraffiniert und ohne Zusatzstoffe, passt es gut zu Hausmannskost und einer traditionellen Küche.

Das Gros Sel wird an allen Tagen geerntet, für die der Wetterbericht eine milde Witterung mit Wind und Sonne auf der Halbinsel von Guérande vorhersagt. Gegen Ende des Nachmittags erreicht das Salz unter dem Einfluss der Verdunstung eine Konzentration von bis zu 280 g/l, so dass es kristallisiert und sich auf dem Lehmboden der œillets absetzt. Dann schiebt der Salzbauer das Salz mit Hilfe eines las, einem Holzschieber mit sehr langem Stiel, an die Beckenränder. Danach zieht er es auf die ladure, eine runde Lehmplattform, wo es über Nacht abtropft. Am nächsten Tag schafft der Salzbauer die 60 kg Salz, die er pro œillet geerntet hat, mit einer hölzernen Schubkarre zum zentralen Salzlager der Saline, dem mulon.

Die Entstehung des Salzes

Die Saline ist eine Produktionseinheit und die Arbeitsstätte des Salzbauern. Im Sommer öffnet der Salzbauer bei jeder Flut eine Klappe und füllt seine Vasière, das erste Verdunstungsbecken am Anfang des Kreislaufs, das als Vorratsbehälter für die Zeit zwischen zwei Fluten dient, mit Meerwasser. Wie sein Name, den man auch mit “Watt” übersetzen könnte, sagt, handelt es sich hierbei ebenfalls um eine Art Klärbecken, in dem sich vom Meer aufgewirbelte Schwebeteilchen absetzen.

Aufgrund eines leichten und konstanten Gefälles gelangt dieses Wasser danach in die Verdunstungsbecken, wobei die cobier, fard und aderne genannte Zwischenspeicher zur Aufnahme der Tagesreserve dienen, aus denen die letzten, als œillet bezeichneten Becken gespeist werden, in denen die eigentliche Salzernte erfolgt. Das Atlantikwasser strömt mit einer Salzkonzentration von ca. 25 g/l in den Traict du Croisic und fließt von dort aus durch ein Kanalsystem, die étiers, bis zum tiefsten Becken von Guérande, das sich mehrere Kilometer entfernt vom Ozean befindet. Einmal in der Vasière angekommen, wird das Wasser auf seiner langen Reise durch die hintereinanderliegenden Becken erwärmt und verdunstet unter dem Einfluss von Sonne und Wind. Im œillet erreicht das Wasser eine Konzentration, die für die Kristallisierung des Salzes ausreichend hoch ist (280 g/l).

Die Arbeit und Technik des Salzbauern, die darin besteht, die Wasserstände in den verschiedenen Becken präzise zu regulieren, sind die Grundlage dafür, dass er die Früchte seiner Anstrengungen in Form des berühmten Salzes Le Guérandais ernten kann.

        

Quelle: Sel de Guérande Le Guérandais

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Ihre Irene Jost-Göckel

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